第九章 生活的享受

七 食品和药物

我们如把对于食品的观点范围放大一些,则食品之为物,应该包括一切可以滋养我们身体的物品;正如对于房屋的观点放大起来,即应包括一切关于居住的事物。因为我们都属于动物类,所以我们不能不吃食以维持生命。我们的生命并不在上帝的掌握中,而是在厨子的掌握中。因此中国绅士都优待他们的厨子,因为厨子实在掌着予夺他们的生活享受之大权。中国之为父母者──我猜想西方人也是如此──大都善视其儿女的奶妈。因为他们知道儿女的健康,完全依赖奶妈的性情、快乐和起居。为了同样的理由,我们自然也应善待职司喂养我们的厨子,如若我们也和留意儿女们一般留意我们的身体健康的话。如若一个人能在清晨未起身时,很清醒地屈指算一算,一生之中究竟有几件东西使他得到真正的享受,则他一定将以食品为第一。所以倘要试验一个人是否聪明,祇要去看他家中的食品是否精美,便能知道了。

现代城市生活之动率是如此的紧张,致使我们一天更比一天无暇去顾到烹调和滋养方面的事情。一个同时是著名记者的主妇,绝不能埋怨她的将罐头汤和罐头豆供给她的丈夫。不过一个人如若祇为了工作而进食,而不是为了须进食而工作,实在可说是不合情理的生活。我们须对己身施行仁慈慷慨,方会对别人施行仁慈和慷慨。一个女人即使极致力于市政事业,极致力于改进一般的社会情形,但她自己则祇能在一副两眼煤气灶上煮饭烧菜,每顿祇有十分钟的吃饭时间,这于她又有什么益处?她如遇到孔子,定被休回娘家,一如孔子因太太失于烹调,而即将她休掉一般。

孔子之妻究竟是被休,还是她因受不了丈夫的种种苛求而自己逃回娘家,其中的事实不很明了。在孔子,“食不厌精,脍不厌细”,他“不得其酱不食,割不正不食,色恶不食,臭恶不食”。我敢断定孔太太对于这些要求总是能忍受,但是有一天她买不到新鲜的食物,不得已命她的儿子鲤到店铺里去买些酒和熟食以供餐,孔子即说:“沽酒市脯不食。”到这时,她除了整一整行李,弃家逃走之外,还有什么办法?这个孔子之妻的心理设想,是我所创造出来的。但孔子对于这位可怜的太太所立下的许多严厉规条,则确是明明白白的列在《论语》中,有籍可稽。

中国人对于食物,向来抱一种较为广泛的见解,所以对于食品和药物并不加以很明显的区别。凡有益于身体者都是药物,也就都是食物。现代科学直到十九世纪,方始知道食事在医疗上的重要。现时的医院中都已聘有经验丰富的食事专家已是一件可喜的事情。但如若各医院的当局肯更进一步,将这班食事专家送到中国去受一下训练,则他们或许就会减少玻璃瓶的使用。古代医学作家孙思邈(第六世纪)说:

谓其医者先晓病源,知其所犯,先以食疗,不瘥,然后用药。

元代太医院某大夫,于一三三○年着了一本中国的第一部食谱,认食物为基本的养生法。他在序文中说:

善摄生者,薄滋味,省思虑,节嗜欲,戒喜怒,惜元气,简言语,轻得失,破忧阻,除妄想,远好恶,收视听,勤内固。不劳神,不劳形,神形既安,病患何由而致也?故善养性者,先饥而食,食勿令饱,先渴而饮,饮勿令过。食欲数而少;不欲顿而多。盖饱中饥,饥中饱。饱则伤肺,饥则伤气。

所以这本烹调书,也和其余的中国烹调书一般,读起来像药方书。

你如向上海河南路走一遭,去那里看看卖中国药物的铺子,你竟难以断言这种铺子里边究竟是药物多于食物,还是食物多于药物。你在那里可以看见桂皮和火腿,虎筋和海狗肾及海参,鹿茸和麻菇及蜜枣,并排的陈列在一处。这许多都是有益于身体的,都是富于营养的。此外如虎骨木瓜酒,显然也难以区别其究竟是食物还是药物?可喜的是中国补药不会含有次磷酸盐三公克,砒○.○二喱等成分。生地炖乌鸡即是一碗绝妙的补药。这完全是由于中国药物使用法的关系。因为西药大都以丸或片为式,而中国药物则大都为汤式。而且中国药的配制方法和寻常的汤相同,是用许多味不同的药物合煮而成的。中国的汤药,其中药物往往多至七八十来种,都是君臣相济,以滋补和加强身体的整体为主,而不专在于治疗某一部分的病患。因为中国的医学,在基本上和最新的西方医学见解相合,认为当一个人患肝病时,并不单是肝部而实是全体都有病患。总而言之,药之为物,其效用不过在于以增强生机力为原则,使其对于人身非常复杂的器官、液汁和内腺分泌物系自然发生作用,而让身体增加抵抗疾病的力量,自己去冶疗其患处。中国医生并不给予病人阿司匹灵药片,而给他喝一大碗药茶以取汗。所以将来的病人,或许不必再吃金鸡纳片,而祇需喝一碗加些规那皮的冬菇甲鱼汤。现代医院的食事部分势须加以扩充。到了将来,医院本身大概将变成一个类似疗养院式的大菜馆。最后,我们必将达到对健康和疾病认为二者有交互作用的地步。到那时,人类即会因预防疾病而进食,而不再是为医治疾病而吃药了。这一点目下尚未为西方人所充分注意,因为西方人尚祇知有病时去找医生,而不知道在未病时即去找医生。待达到这个程度时,滋养药物和治病药物之间的区别即将废除。

所以,我们对于中国人的药食不分,应该庆贺。这个观念使他们的药物减少药性,而使食物增加其可食性。饕餮之神在人类刚有历史时代即已出现这件事,似乎有一种象征的意义。我们现在发现这神道,远在古代即已是铸像家和雕刻家所爱塑造的目标。我们身体中都有饕餮的精神,这使我们的药方书类似我们的烹饪书,使我们的烹饪书类似药方书,并使植物学和动物学发展为自然科学的一支成为不可能。因为中国的科学家看见一条蛇、一只猢狲、一条鳄鱼或一个驼峰时,他始终祇是想去尝尝它们的滋味。真正的科学好奇心,在中国不过是一种烹饪艺术的好奇心而已。

为了在野蛮部落中药物和法术往往混为一谈,为了道家的专心于养生之道和寻求长生的方法,因此我们的食物便无形中受着他们的支配。在上文已提及的那部元朝太医院大夫所著的食谱中有许多章,即系专讲如何长生,如何免病的。道家最尊信大自然,所以他们偏向于重视蔬类的花果和食物。他们对于含露的鲜莲即视为高人的无上食品。这里边便有些诗意和出世思想的交织。据他们的意见,单吸所含的露更好,如若可能的话。这类食物包括松子、葛粉、藕粉之类,都是道家所认为足以助人致于长生的仙品。因为它们都是性能清心醒脾的东西。一个人在吃莲子时,心中不可怀有俗念如女心色等事类。似药物而常为人所吃食,以为足以助人致于长生的食品有:天门冬、生地、枸杞子、白术、黄精,尤其是人参和黄芪等物为贵品。

中国的药方书可供给西方科学研究以广大的研讨场地。西方医学直到十九世纪方始发现肝之为物,具有补血的功用。但在中国则极早就拿这样东西为老年人的补食。我颇疑心当一个西方屠夫宰一口猪时,他大概将腰子肚子大小肠(肠中显然满含着胃汁)猪血骨髓和脑子一并弃去,而不知这些实是含有最丰富的滋养料部分。现在已渐渐有人发现骨是人体内血中的红血球制造处,这不免使我可惜为什么羊骨、猪骨、牛骨都被随手丢弃,而不拿来熬一碗美味的汤。这岂不是虚耗有价值的食物吗?

西方的食物中,有几种是我所爱吃的。第一,我当提到蜜露瓜,因为以蜜露为名是很近于中国式的。在古代如能有人拿一串葡萄送给一个道家,则他大概要以为已经得到了可致长生不老的仙药。因为道家所欲求的,都是些奇花异果的特别滋味。以番茄汁为食品,应为二十世纪西方大发明之一。因为中国也像一世纪前的西方人一般,尚认番茄是不适于食用的东西。其次是芹菜生吃法,这便好似中国人的爱吃爽脆物品如笋之类。芦笋在未青的时候很好吃,但中国人则尚不知道。最后,我当承认我极爱吃英国式的红烧牛肉,和其他红烧物。不论那一种食品,祇要在新鲜之时,在它的本处烹煮出来,总是好吃的。美国家庭中所供的美国式菜肴很合我的胃口。但是在纽约的大旅馆中,我从来没有尝到过味美的佳肴。也不能全怪旅馆或菜馆,即在中国,除非预定或特别烹煮,也是难以得到美味的。

在另一方面,欧美的烹调法中实有极显著的缺点。他们于饼类点心和糖果上,一日进步千里,但在菜肴上则仍是过于单调,不知变化。一个人祇要在旅馆公寓或轮船上连吃三个星期的饭食,吃来吃去无非是皇帝鸡、牛排、羊排、腓力这几样菜,便会使他的胃口完全倒尽。西方的烹调中,对于烧煮蔬类更为幼稚;第一,所用的蔬类太少;第二,祇知放在水中白煮;第三,总是煮得过了度,以致颜色黯淡,成为烂糟糟的。菠菜从不好好的烹煮,以致儿童见了就讨厌。因为他们烧菠菜总是烧成烂糟糟的,而不知用酒盐在极热的铜中煎炒,在未烂之前起锅是最可口的吃法。莴苣用同样的烧法也极可口,在烧这类蔬菜时,第一应注意的是煎炒不可过久。鸡肝已被西方人认为美味。铁排羊腰也认作佳肴。但仍有不少种的食物未经他们试吃。这就是西方菜肴缺乏花色的原因。炸鸡肫和鸡肝蘸椒盐吃,乃是中国人常吃的菜。烧鲤鱼头连着面颊和颚下的脂肉是佳肴之一。猪肝是我爱吃的。牛肚有一部分也很好吃。如以肚子下面,或将肚子加在别种汤中一滚即离火起锅,其爽脆不下于生的芹菜。田螺(单用其嘴部厚的部分)是法国人很爱吃的美味,中国亦然,在滋味及耐嚼上,和鲍鱼及江瑶柱颇为相似。

西方的汤类,花色稀少是由于两个原因:第一、不懂拿荤素之品混合在一起烹煮,其实祇需五六种作料如虾米、冬菇、笋、冬瓜、猪肉等配合,便能煮出数十或甚至百种的好汤来。冬瓜汤是西方菜肴中所没有的。其实,这种瓜如用各种方法煮起来,再加入一些虾米屑,乃是夏天里一样最可口的菜。第二、汤的种类缺少是由于不知尽量利用海产。江瑶柱在西方祇知炸了吃,而不知干的江瑶柱实是做汤的最佳作料。鲍鱼也是如此。西菜中虽有蛤蜊浓汤这个名目,但我从来没有吃着其中的蛤蜊味道。又如虽有甲鱼汤,但汤中从来看不到甲鱼肉。真正的甲鱼汤应该煮得极浓,乃中国广东菜中的美味。有时则加入鸡鸭掌,和在一起同煮。宁波人有一点佳肴名为“大转湾”,其中的材料即鸡腿翅膀。因为这两件东西都是肌肉中夹着筋和毛,所以十分耐嚼好吃。我所认为最美味可口的汤即蛤蜊鲫鱼汤。凡是用介蛤之类所做的汤,其要点是不可过于油腻。

下面我将从李笠翁所著的《闲情偶寄》中引用一段论蟹的文字,以为中国人对于食物的见解之例证:

予于饮食之美,无一物不能言之,且无一物不穷其想像,竭其幽渺而言之。独于蟹鳌一物,心能嗜之,口能甘之,无论终身一日,皆不能忘之。至其可嗜可甘与不可忘之故,则绝口不能形容之。此一事一物也者,在我则为饮食中之痴情,在彼则为天地间之怪物矣。予嗜此一生。每岁于蟹之未出时,即储钱以待;因家人笑予以蟹为命,即自呼其钱为“买命钱”。自初出之日始,至告竣之日止,未尝虚负一夕,缺陷一时。同人知予癖蟹,招者饷者,皆于此日,予因呼九月十月为“蟹秋”……向有一婢,勤于事蟹,即易其名为“蟹奴”,今亡之矣。蟹乎!蟹乎!汝与吾之一生,殆相终始者乎!

李笠翁对于蟹如此称美,其理由即因蟹完全具有食物必备的三种美:色、香、味。李氏的见解也就是现代大多数中国人的见解,不过中国人所称美的蟹,祇限于淡水中所产之一种。

在我个人,食物哲学大概可以归纳为三事,即新鲜、可口,和火候适宜。高手厨师如若没有新鲜的作料,即做不出好菜。他们大概都能使你知道烹煮的良否,一半在于办作料。十七世纪的大诗人和享乐家袁子才在著作中述及他的厨师说:他是一个极高尚自重的人,如若作料不是新鲜,即使强迫他,也不肯动手烹煮的。这厨师的脾气很坏,但他因为主人知味,所以依旧能久于其职。四川现在有一位年纪很大的高手厨师,要请他来做一次菜很费事,须一星期前预约,以便他有充分买办作料的时间,须完全听他自择菜肴,而不许点菜。

普通人都知道凡是新鲜食品都是好吃的。这种知识使力不足以雇高手厨师的人,也有着享用美味的机会。在享受的供给上,依赖大自然实较胜于依赖文化。为了这个理由,凡家里有菜园或居住乡间的人,虽然没有高手厨师,也自必能够享受种种美食。为了同样的理由,食物必须在其产地吃过之后,方能评断其美恶。但对一个不懂买办新鲜食品的主妇,或单是吃吃冷藏食物即觉得满意的人,则对他讲何以享受美味实是徒然的。

食物的口味在酥嫩爽脆上,完全是火候关系。中国的菜馆因为有特备的炉子,所以能做出普通家庭中所不能烹煮的菜肴。至于滋味上,则食物可以分为两类:第一,是专以本味见长的食物,这类菜肴中,除了盐或酱油之外,不可加入别的作料;第二,是必须配以别样作料方有滋味的食物,例如:鳜鱼和鲥鱼都宜清炖,方显其本味,较肥的鱼如鲱鱼,则加中国辣酱烹煮更为好吃。美国的豆粟羹是各味调和的一个好例子。世间有许多食品好像都是为调味而出,必须和别种食品合烧,方显其至美之味。笋烧猪肉是一种极可口的配合。肉藉笋之鲜,笋则以肉而肥。火腿似乎最宜于甜吃。我住在上海时的厨子有一样拿手好菜,即用火腿和蜜枣为酿的番薯饼。木耳、鸭蛋汤和南乳烧纽约龙虾都属佳肴。专为调味而设的食品甚多。如:麻菇、笋、榨菜等等都属于此类。此外则有一种中国所视为珍品而本身没有味道的食物。这类食物都须藉别样作料的调和配合,方成好菜。

中国最贵重的食品,本身都同样具有三种特质,即无色、无臭和无味,如鱼翅、燕窝和银耳都属于这一类。这三种食品都是含胶质的东西,都是无色、无臭、无味。其所以成佳肴,全在用好汤去配合。

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