第九章 生活的享受

四 茶和交友

我以为从人类文化和快乐的观点论起来,人类历史中的杰出新发明,其能直接有力的有助于我们的享受空闲、友谊、社交和谈天者,莫过于吸烟、饮酒、饮茶的发明。这三件事有几样共同的特质:第一,它们有助于我们的社交;第二,这几件东西不至于一吃就饱,可以在吃饭的中间随时吸饮;第三,都是可以藉嗅觉去享受的东西。它们对于文化的影响极大,所以餐车之外另有吸烟车,饭店之外另有酒店和茶馆,至少在中国和英国,饮茶已经成为社交上一种不可少的制度。

烟酒茶的适当享受,祇能在空闲、友谊和乐于招待之中发展出来。因为祇有富于交友心,择友极慎,天然喜爱闲适生活的人士,方有圆满享受烟酒茶的机会。如将乐于招待心除去,这三种东西便成为毫无意义。享受这三件东西,也如享受雪月花草一般,须有适当的同伴。中国的生活艺术家最注意此点,例如:看花须和某种人为伴,赏景须有某种女子为伴,听雨最好须在夏日山中寺院内躺在竹榻上。总括起来说,赏玩一样东西时,最紧要的是心境。我们对每一种物事,各有一种不同的心境。不适当的同伴,当会败坏心境。所以生活艺术家的出发点就是:他如果想要享受人生,则第一个必要条件即是和性情相投的人交朋友,须尽力维持这友谊,如妻子要维持其丈夫的爱情一般,或如一个下棋名手宁愿跑一千里的长途去会见一个同志一般。

所以气氛是重要的东西。我们必须先对文士的书室的布置,和它的一般的环境有了相当的认识,方能了解他怎样在享受生活。第一,他们必须有共同享受这种生活的朋友,不同的享受须有不同的朋友。和一个勤学而含愁思的朋友共去骑马,即属引非其类,正如和一个不懂音乐的人去欣赏一次音乐表演一般。因此,某中国作家曾说过:

赏花须结豪友,观妓须结淡友,登山须结逸友,泛舟须结旷友,对月须结冷友,待雪须结艳友,捉酒须结韵友。

他对各种享受已选定了不同的适当游伴之后,还须去找寻适当的环境。所住的房屋,布置不必一定讲究,地点也不限于风景幽美的乡间,不必一定需一片稻田方足供他的散步,也不必一定有曲折的小溪以供他在溪边的树下小憩。他所需的房屋极其简单,祇需:“有屋数间,有田数亩,用盆为池,以瓮为牖,墙高于肩,室大于斗,布被暖余,藜羹饱后,气吐胸中,充塞宇宙。凡静室,须前栽碧梧,后种翠竹。前檐放步,北用暗窗,春冬闭之,以避风雨,夏秋可开,以通凉爽。然碧梧之趣,春冬落叶,以舒负喧融和之乐,夏秋交荫,以蔽炎烁蒸烈之威。”或如另一位作家所说,一个人可以“筑室数楹,编槿为篱,结茅为亭。以三亩荫竹树栽花果,二亩种蔬菜。四壁清旷,空诸所有。蓄山童灌园剃草,置二三胡床着亭下。挟书剑,伴孤寂,携琴弈,以迟良友”,到处充满着亲热的空气。“吾斋之中,不尚虚礼。凡入此斋,均为知己。随分款留,忘形笑语。不言是非,不侈荣利。闲谈古今,静玩山水。清茶好酒,以适幽趣。臭味之交,如斯而已。”

在这种同类相引的气氛中,我们方能满足色香声的享受,吸烟饮酒也在这个时候最为相宜。我们的全身便于这时变成一种盛受器械,能充分去享受大自然的文化所供给我们的色声香味。我们好像已变为一具优美的小提琴,正将由一位大音乐家来拉奏名曲了。于是我们“月夜焚香,古桐三弄,便觉万虑都忘,妄想尽绝。试看香是何味,烟是何色,穿窗之白是何影,指下之余是何音,恬然乐之,而悠然忘之者,是何趣,不可思量处是何境?”

一个人在这种神清气爽,心气平静,知己满前的境地中,方真能领略到茶的滋味,因为茶须静品,而酒则须热闹。茶之为物,性能引导我们进入一个默想人生的世界。饮茶之时而有儿童在旁哭闹,或粗蠢妇人在旁大声说话,或自命通人者在旁高谈国是,即十分败兴,也正如在雨天或阴天去采茶一般的糟糕。因为采茶必须天气清明的清早,当山上的空气极为清新,露水的芬芳尚留于叶上时,所采的茶叶方称上品。照中国人说起来,露水实在具有芬芳和神秘的功用,和茶的优劣很有关系。照道家的返自然和宇宙之能生存全恃阴阳二气交融的说法,露水实在是天地在夜间和融后的精英。至今尚有人相信露水为清鲜神秘的琼浆,多饮即能致人兽于长生。特昆雪(De Quincey)所说的话很对,他说:“茶永远是聪慧的人们的饮料。”但中国人则更进一步,而以它为风雅隐士的珍品。

因此,茶是凡间纯洁的象征,在采制烹煮的手续中,都须十分清洁。采摘烘焙,烹煮取饮之时,手上或杯壶中略有油腻不洁,便会使它丧失美味。所以也祇有在眼前和心中毫无富丽繁华的景象和念头时,方能真正的享受它。和妓女作乐时,当然用酒而不用茶。但一个妓女如有了品茶的资格,则她便可以跻于诗人文士所欢迎的妙人儿之列了。苏东坡曾以美女喻茶,但后来,另一个持论家,《煮泉小品》的作者田艺恒即补充说,如果定要以茶去比拟女人,则惟有麻姑仙子可做比拟。至于“必若桃脸柳腰,宜亟屏之销金幔中,无俗我泉石”。又说:“啜茶忘喧,谓非膏粱执绮可语。”

据《茶录》所说:“其旨归于色香味,其道归于精燥洁。”所以如果要体味这些质素,静默是一个必要的条件;也祇有“以一个冷静的头脑去看忙乱的世界”的人,才能够体味出这些质素。自从宋代以来,一般喝茶的鉴赏家认为一杯淡茶才是最好的东西,当一个人专心思想的时候,或是在邻居嘈杂、仆人争吵的时候,或是由面貌丑陋的女仆侍候的时候,常会很容易地忽略了淡茶的美妙气味。同时,喝茶的友伴也不可多,“因为饮茶以客少为贵。客众则喧,喧则雅趣乏矣。独啜曰幽;二客曰胜;三四曰趣;五六曰泛;七八曰施。”

《茶疏》的作者说:“若巨器屡巡,满中泻饮,待停少温,或求浓苦,何异农匠作劳,但需涓滴;何论品赏?何知风味乎?”

因为这个理由,因为要顾到烹时的合度和洁净,有茶癖的中国文士都主张烹茶须自己动手。如嫌不便,可用两个小僮为助。烹茶须用小炉,烹煮的地点须远离厨房,而近在饮处。茶僮须受过训练,当主人的面前烹煮。一切手续都须十分洁净,茶杯须每晨洗涤,但不可用布揩擦。僮儿的两手须常洗,指甲中的污腻须剔干净。“三人以上,止爇一炉,如五六人,便当两鼎,炉用一童,汤方调适,若令兼作,恐有参差。”

真正鉴赏家常以亲自烹茶为一种殊乐。中国的烹茶饮茶方法不像日本那么过分严肃和讲规则,而仍属一种富有乐趣而又高尚重要的事情。实在说起来,烹茶之乐和饮茶之乐各居其半,正如吃西瓜子,用牙齿咬开瓜子壳之乐和吃瓜子肉之乐实各居其半。

茶炉大都置在窗前,用硬炭生火。主人很郑重地扇着炉火,注视着水壶中的热气。他用一个茶盘,很整齐地装着一个小泥茶壶和四个比咖啡杯小一些的茶杯。再将贮茶叶的锡罐安放在茶盘的旁边,随口和来客谈着天,但并不忘了手中所应做的事。他时时顾看炉火,等到水壶中渐发沸声后,他就立在炉前不再离开,更加用力的扇火,还不时要揭开壶盖望一望。那时壶底已有小泡,名为“鱼眼”或“蟹沫”,这就是“初滚”。他重新盖上壶盖,再扇上几扇,壶中的沸声渐大,水面也渐起泡,这名为“二滚”。这时已有热气从壶口喷出来,主人也就格外注意。到将届“三滚”,壶水已经沸透之时,他就提起水壶,将小泥壶里外一浇,赶紧将茶叶加入泥壶,泡出茶来。这种茶如福建人所饮的“铁观音”,大都泡得很浓。小泥壶中祇可容水四小杯,茶叶占去其三分之一的容隙。因为茶叶加得很多,所以一泡之后即可倒出来喝了。这一道茶已将壶水用尽,于是再灌入凉水,放到炉上去煮,以供第二泡之用。严格的说起来,茶在第二泡时为最妙。第一泡譬如一个十二三岁的幼女,第二泡为年龄恰当的十六女郎,而第三泡则已是少妇了。照理论上说起来,鉴赏家认为第三泡的茶为不可复饮,但实际上,则享受这个“少妇”的人仍很多。

以上所说是我本乡中一种泡茶方法的实际素描。这个艺术是中国的北方人所不晓的。在中国一般的人家中,所用的茶壶大都较大。至于一杯茶,最好的颜色是清中带微黄,而不是英国茶那样的深红色。

我们所描写的当然是指鉴赏家的饮茶,而不是像店铺中的以茶奉客。这种雅举不是普通人所能办到,也不是人来人往,抡碗解渴的地方所能办到。《茶疏》的作者许次纾说得好:“宾朋杂沓,止堪交钟觥筹;乍会泛交,仅须常品酬酢。惟素心同调,彼此畅适,清言雄辩,脱略形骸,始可呼童篝火,吸水点汤,量客多少,为役之烦简。”而《茶解》作者所说的就是此种情景:“山堂夜坐,汲泉煮茗,至水火相战,如听松涛。倾泻入杯,云光滟潋。此时幽趣,故难与俗人言矣。”

凡真正爱茶者,单是摇摩茶具,已经自有其乐趣。蔡襄年老时已不能饮茶,但他每天必烹茶以自娱,即其一例。又有一个文士名叫周文甫,他每天自早至晚,必在规定的时刻自烹自饮六次。他极宝爱他的茶壶,死时甚至以壶为殉。

因此品茶的艺术和技术包括下列各节:第一,茶味娇嫩,茶易败坏,所以整治时,须十分清洁,须远离酒类香类一切有强味的物事,和身带这类气息的人;第二,茶叶须贮藏于冷燥之处,在潮湿的季节中,备用的茶叶须贮于小锡罐中,其余则另贮大罐,封固藏好,不取用时不可开启,如若发霉,则须在文火上微烘,一面用扇子轻轻挥扇,以免茶叶变黄或变色;第三,烹茶的艺术一半在于择水,山泉为上,河水次之,井水更次,水槽之水如来自堤堰,因为本属山泉,所以很可用得;第四,客不可多,且须文雅之人,方能鉴赏杯壶之美;第五,茶的正色是清中带微黄,过浓的红茶即不能不另加牛奶、柠檬、薄荷或他物以调和其苦味;第六,好茶必有回味,大概在饮茶半分钟后,当其化学成分和津液发生作用时,即能觉出;第七,茶须现泡现饮,泡在壶中稍稍过候,即会失味;第八,泡茶必须用刚沸之水;第九,一切可以混杂真味的香料,须一概屏除,至多祇可略加些桂皮或茉莉花,以合有些爱好者的口味而已;第十,茶味最上者,应如婴孩身上一般的带著“奶花香”。

据《茶疏》之说,最宜于饮茶的时候和环境是这样:

饮时:

心手闲适 披咏疲倦 意绪棼乱 听歌拍曲 歌罢曲终 杜门避事 鼓琴看画

夜深共语 明窗净几 佳客小姬 访友初归 风日晴和 轻阴微雨 小桥画舫

茂林修竹 荷亭避暑 小院焚香 酒阑人散 儿辈斋馆 清幽寺观 名泉怪石

宜辍:

做事 观剧 发书柬 大雨雪 长筵大席 翻阅卷帙 人事忙迫 及与上宜饮时相反事

不宜用:

恶水 敝器 铜匙 铜铫 木桶 柴薪 麸炭 粗童 恶婢 不洁巾悦 各色果实香药

不宜近:

阴屋 厨房 市喧 小儿啼 野性人 童奴相哄 酷热斋舍

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